A főzés elpusztítja a növényvédőszereket brokkoliban és karfiolban?

A fitokemikáliák erős antioxidáns és rákellenes vegyületek. A brokkoliban és a karfiolban található fitokémiai anyagok példái a fenolosavak, karotinoidok, szulforfánok és glükozinolátok, például glukobrasicin és glükoraphanin. Főzési módszere nagyon fontos a fitokemikáliák elérhetőségének maximalizálásában. A rossz főzési módszer jelentősen csökkenti a növényi fitokémiai tartalmat.

Napi videó

Forralás

Ha brokkolt vagy karfiolt forralunk, akkor nagy mennyiségű fitokemikáliát veszítünk el, amelyek rövid idő alatt felforrósodnak vagy felszabadulnak a forró vízbe idő. A Journal of Food Chemistry 2004 januárjában és áprilisában közzétett tanulmányai azt mutatták, hogy mindössze két perc alatt forralt brokkoli florets elveszíti szulforfán tartalmának legalább 95 százalékát, fenolsavtartalmuk 62 százalékát, glükobraszicin tartalmának 23 százalékát és Ezek a veszteségek drasztikusan csökkentik a fitokémiai bevitelt és ezeknek a zöldségeknek az egészségügyi előnyeit.

Mikrohullámú

A mikrohullámú brokkoli vagy karfiol vízben való károsodása hasonló a forráshoz, mivel a magas hő még mindig a tápanyagok vízbe történő kijutását és a tápanyagtartalom csökkenését okozza.A két perc elteltével a mikrohullámú brokkoli virágok elveszítik szulfáránhéjuk 98% tartalom és a fenolsav tartalmának 62 százaléka, azonban fenntartja a glukobrasicin és a glukoraphanin koncentrációját, így bár mikrohullámú nagy mennyiségű fitokemikáliát tartalmaz, ez jobb lehetőség, mint a forralás. A kimosódás következtében fellépő fitokémiai veszteségek csökkentése érdekében csökkentse a zöldségfélék főzéséhez hozzáadott vízmennyiséget. Kerülje a mikrohullámú műanyag tartályok használatát is, hogy megakadályozza a veszélyes lágyítóknak való kitettséget.

Stir-Fry

Ha keverjük sütjük a brokkolyt vagy a karfiolt, akkor az Ön által használt olaj típus meghatározza a fitokémiai veszteséget főzés után. A 2007. januári cikk szerint a finomított olívaolaj és a napraforgóolaj három és fél perc múlva elpusztítja a 49 és 37 százalékos brokkoli glükozinolátokat, ezek az extra szűz olívaolaj, a szójabab és a a pórsáfrányolajok szintén szignifikánsan csökkenti a fenolsav tartalmát, azonban a mogyoróolaj ebben a határidőben nem változtatja meg szignifikánsan a glükozinolát vagy a fenolsav tartalmat, így a növényi vegyi anyagok megőrzéséhez használjon mogyoróolajat a brokkoli vagy a karfiol keverésére,

Steaming

A brokkoli és a karfiol gőzölése jelentős mennyiségű fitokemikáliát tart fenn.Bár kevés anyagot veszít bizonyos tápanyagokból, ezek a veszteségek nem olyan drámaiak, mint a forró vagy mikrohullámú anyagok. A párolt brokkoli virágok csak szulfárfán tartalmának mintegy 35 százalékát veszítik el. A fenolsav- és a glükozinolát-tartalmat is nagyobb mértékben tartják fenn, mint a mártásolajban lévő kevert rántott brokkolint. Ezért a brokkolit és a karfiolt két vagy négy percig gőzölje fel a fitokémiai tartalmuk maximalizálása érdekében.