A cisz- és transzzsírsav közötti különbségek
Tartalomjegyzék:
- Telítettség
- A zsírsav alapszerkezete magába foglal egy szénatommal láncot, amelyhez hozzájuk kapcsolódik a változó számú hidrogénatom. Ha a szénlánc annyi hidrogént tartalmaz, amilyen kémiailag lehetséges, azaz ha a szénhidrogéneket hidrogénnel telítik, akkor telített zsírsavnak tekintjük. A telítetlen zsírsavak viszont egy vagy több, kevesebb hidrogénatomot tartalmazó szénatomot tartalmaznak, mint a lehető legnagyobb mértékben. A telítettség mennyisége befolyásolja a zsírsav fizikai tulajdonságait. A telített zsírsavak szobahőmérsékleten szilárdak és szilárdak, míg a telítetlen zsírsavak folyékonyabb szerkezetűek és szobahőmérsékleten folyékonyak.
- A telített zsírok kívánatos főzési tulajdonságainak emulálása az egészségesebb telítetlen zsírok használatával az élelmiszeripar elkezdte a telítetlen zsírok részleges hidrogénezését. Ez azt jelentette, hogy a növényi olajokhoz hidrogénatomokat hoztak létre, hogy olyan terméket hozzanak létre, amelyről úgy gondolják, hogy mindkét zsírsav legjobb tulajdonságai voltak. Az olaj hidrogénezése azonban más zsírsav-struktúrát hoz létre, mint egy természetes módon telítetlen zsírsav. Közelebbről, a természetben telítetlen zsírsavban lévő cisz-konfigurációnak a szén-atomok ugyanazon oldalán hidrogénatomja van, ami a zsírsav-láncban zümmögést eredményez. Az olaj hidrogénezése hidrogénatomokat helyez el a szén ellentétes oldalán egy úgynevezett transzkonfigurációban, ami a szénhidrogénlánc viszonylag egyenes, sőt telített zsírsavhoz hasonlóan. A cisz-transz-zsírsavak különböző formái nemcsak fizikai tulajdonságaikat, hanem az egészségét is befolyásolják.
- Habár az élelmiszercímkék felsorolják a termékben lévő transzzsír mennyiségeit, az élelmiszergyártók fenntartják maguknak a jogot arra, hogy 0 g transzzsírra vonatkoztatva 0,4 grammnál kevesebb adagot jelöljönek meg. Ezért az élelmiszertermékek valójában olyan transzzsírokat tartalmazhatnak, amelyek jelentős mennyiségben felhalmozódhatnak, ha egynél több adagot fogyasztanak. Annak elkerülése érdekében, hogy a transz-zsírok az étrendben elkerülhetők legyenek a részlegesen hidrogénezett növényi olajok listájának felsorolása vagy még inkább a természetesen telítetlen zsírok, amelyek az egészségesebb cisz-konfigurációt tartalmazzák.
A zsírsavak mind a zsírok, mind a zsírok összetevője. A testzsír energiát tárol a hosszú távú túlélésért, és ezenkívül a zsír a szervezetben lévő sejtmembránok strukturális összetevője. Az élelmiszerekben lévő zsírsavak természetes cisz-konfigurációban léteznek, de módosíthatók úgy, hogy transz-ként ismert mesterséges konfigurációt alkossanak. Felismerve a kettő közötti különbséget és az egészségre gyakorolt hatását, megköveteli a zsírsavszerkezet megértését.
