A sütőipari szódabordát húsos püré és juicy?

A mai szakácsok újra felfedezték a régimódi a sózott vízben áztatott hús áztatásával vagy sós lében, mert nedvességet és keményebb vágásokat tesz. Amikor a sós sót helyettesíti a szódabikarbónával, valami rendkívül más, de ugyanolyan ízletes történik. A sós vagy sós szódabikonnal készített sóoldat húzhatja a húst, de a két összetevő másképpen működik, és a szódabikarbóna gyorsabban működik.

Napi videó

Sós denatúra fehérjék

A sóoldat a nedvességtartalmat megőrzi, mert a só ösztönzi az izomrostokat, hogy több vizet vegyenek fel. A só ezt "denaturálva" ismert eljárással végzi, ami azt jelenti, hogy a húsban lévő tekercselt fehérjék lazulnak és formázzák a vízhez kötődő vonalakat. A sóoldattal zsírosított hús tipikusan akár 6-8 százalékkal is súlyosabb a hozzáadott vízből való főzés előtt. Ez a módszer biztosítja, hogy a hús nem szárad ki, ha főzött.

Sütőipari szóda megváltozik Kémia

A szódabikarbóna és a víz hígitása miatt a hús valamilyen más módon működik. A szódabikarbóna egy savkötő. Más szavakkal, a sav semlegesítésére szolgál. Ahelyett, hogy "denaturálná" a sót, mint sót, a szódabikarbóna felemeli a pH-értéket a hús felületén, és lassabban teszi a hús külső részét. Ez a kémiai reakció megnehezíti a húshoz tartozó fehérjék összeszorítását. Ha a fehérjék nem kötődnek össze, akkor a hús akkor marad pályázati állapotban, amikor a főzés megszakad, ahelyett, hogy kemény lenne.

A szódabikarbóna kevesebb időt vesz igénybe

A szódabikarbóna sajtolószerrel szembeni előnyös előnye a sós vízsugárhoz képest. Tipikusan a húsnak csak 15-20 perc alatt kell ülnie egy sütőoldatban, míg a sóoldat általában legalább 30 percet vesz igénybe munkájának elvégzéséhez. A szakmai szakácsok által végzett vizsgálatok azt is megmutatták, hogy ha a húst a javasolt időtartamnál hosszabb ideig a szódabikarbónál üljük - mondjuk 30-45 perc helyett 15 - nincs semmi kár. Összehasonlításképpen, a sós vízzel való túlcsíramentés károsíthatja a húsot, szürke és foltos lesz.

Kevesebb a sütés szóda

A hús felvétele szendvics-oldattal kisebb mennyiségű összetevőt vesz igénybe, mint a sós vizes sóoldat. Például 12 gramm földi marhahús esetében csak ¼ teáskanál szódabikarbónát kell egy pint vízhez kielégíteni ahhoz, hogy a hús fedezze a húst, mert a marhahúsnak nagyobb a felülete, hogy befolyásolja. Húskészítmények, mint a csirke vagy a sertéshús 12 uncia, hogy egy teáskanál szódabikarbóna a megoldás. Ezzel ellentétben a sós vizes sóoldat fél csésze sóval kezdődik, egy csésze vízig csirke darabokra, melynek két órára kell áztatni, hogy a sóoldat teljes előnyeit élvezhesse.