A táplálék-ellenes hatások az élelmiszerekben

A legtöbb növény, köztük számos háziasított élelmiszernövény, fel van szerelve kémiai védekezéssel a fogyasztás ellen. Az emberek megtanulják szeretni a csípős kénvegyületeket a hagymákban és a tüzes kapszaicint a chilipaprikán, de néhány más vegyület sokkal problematikusabb. Sok növényi növény olyan vegyületeket tartalmaz, amelyek antinutrient tulajdonságokkal rendelkeznek, vagyis befolyásolják a szervezet azon képességét, hogy tápanyagokat távolítson el az élelmiszerektől.

A nap videója

Az antinutrients

A gyümölcs kivételével a legtöbb növényi élelmiszer tartalmaz néhány toxint vagy antinutrient vegyületet. A legtöbb esetben elhanyagolható mennyiségben fordulnak elő, köszönhetően a gazdák évszázados szelektív tenyésztésének. Azonban sok általános étel, beleértve a kapszulákat, például a babot és a spenótot, még mindig nagy mennyiségű antinutrient tartalmaz. A főzés elpusztítja vagy kikapcsolja a vegyületek antinutrient tulajdonságait, lehetővé téve a szervezet számára, hogy felszívja tőlük a táplálékot. Sok esetben az antinutrient jellemzőkkel rendelkező élelmiszerek még mindig egészségesek és táplálóak, még akkor is, ha nyers, de tájékozott étrendben fogyasztják őket szelektíven.

Proteáz gátlók

Többféle antinutrient vegyület létezik. Az egyik csoport proteázinhibitorokból álló speciális proteinekből áll. Ezek zavarják az enzimek működését, amelyek segítik a szervezet megemészteni a fehérjéket, átalakítva őket a tüzelõanyagba és a test saját javító készletébe. A bab és egyéb hüvelyesek, uborka, retek, brokkoli, spenót és burgonya mindegyike tartalmaz proteázgátlókat. A proteázgátlók nem jelentik a legtöbb tényezőt a legtöbb amerikai számára, mivel a hagyományos amerikai étrend gazdag állati fehérjékben és viszonylag könnyű a nyers zöldségeken. Bizonyos vegetáriánusok és vegánok, különösen a nyers étkezési diéták esetében, figyelemmel kell kísérniük ezeknek az élelmiszereknek a fogyasztását.

Lectinek

A leptinek egy másik antinutriens fehérjecsoportot jelentenek, amelyek gátolják a tápanyagok felszívódását egy közvetlenebb és szélesebb körben. A vékonybél finom hengeres struktúrákkal van bélelve, melyeket villi neveznek, és amelyek abszorbeálják a megemésztett élelmiszerek tápanyagait. A lektinek kötődnek a villihez, ami egy vékony fehérje-réteget hoz létre, amely a főzőedényben lévő nem tapadó bevonatként működik. Az élelmiszerek és a tápanyagok a test felszívódása és felhasználása nélkül haladnak át. Egyes esetekben a lektinek a véráramba juthatnak, ahol vörösvérsejteket kötnek össze. Ők felelősek az ételmérgezést nagyon hasonlító tünetekért.

Egyéb vegyületek

Számos egyéb kémiai vegyület az élelmiszerekben antinutrient tulajdonságokkal bír. Általában az élelmiszerben lévő egyik vagy másik tápanyaghoz kötődnek, és megváltoztatják azt a formára, amelyet a szervezet nem képes elnyelni. Az egyik példa a fitinsav, melyet a gabonafélékben, vad rizsben és néhány babban találunk.Kötődik a kalciummal, a vasalommal és más tápanyagokkal, és megakadályozza azok felszívódását. A spenótban található oxálsav vasat és kalciumot is köt. A teánban és néhány gyümölcsben lévő tanninok megakadályozzák a cink felszívódását. Ezek a vegyületek mind jótékony hatásúak, és nem szabad őket teljesen elkerülni.