Tápanyagok a zöldségekben

A fehérítés az egész élelmiszerek, pl. gyümölcsök és zöldségek rövid forrása vagy gőzölése, hogy megöli azokat az enzimeket, amelyek egyébként nem kívánt változásokat okoznának az élelmiszerben a megőrzés alatt és tárolás. Ezek a változások a szín, az íz, a textúra és a tápanyag-sűrűség elvesztését jelentik. A zöldségeket mindig megfagyva kell fagyasztani vagy szárítani. A drámai dörzsölés azonban csökkenti a tápanyagveszteség mértékét az élelmiszer tárolásából és megőrzéséből, önmagában is okoz némi tápanyagvesztést, különösen a vízben oldódó tápanyagok csökkentését.

Napi videó

Macronutrients

A fehérítés csökkentheti bizonyos szénhidrát-, zsír- és vízoldható fehérje mennyiségét egyes zöldségekben. Az 1970-es és '80-as évek elején végzett kutatások számos zöldségben csökkentették ezeket a tápanyagokat, például egy 1976-os tanulmányban, amely kimutatta, hogy az elhomályosodás csökkentette az albumin - egyfajta fehérje - és aminosavak - a fehérjék építőköveit - zöldborsóban. Újabban egy 2003-as tanulmány, amely az Élelmiszerek és Mezőgazdaság Tudományának Lapja című tanulmányában fejtette ki, hogy az elhomályosodás és a fagyasztás több mint 20 zöldség táplálékára gyakorolt ​​hatásáról azt állapította meg, hogy az elhomályosítás nem befolyásolja a zöldségek étkezési rosttartalmát, esetekben, enyhén megnövekedett összegek.

Vitaminok

Minden vitamin vagy zsírban oldódó vagy vízben oldható. Az A, D, E és K vitaminok mind zsíroldékonyak, míg a C-vitamin és a B-komplex vízoldható. A foltosítás segít megvédeni a zsírban oldódó tápanyagokat a lebontástól, de a folyamat során néhány vízben oldódó tápanyag elvész. Az aszkorbinsav és a tiamin különösen érzékeny a termikus kezelésekre, például az elfehérítésre, és könnyen lebomlik a hő hatására. Az előzőekben említett 2003-as tanulmányban különösen érzékeny a foltosodásra és karotinoidokra érzékeny folsav.

Ásványok

Az "Élelmiszerek és mezőgazdaságok tudományának folyóiratában" publikált 2007-es kutatási áttekintés szerint a zöldségek ásványi és élelmi rosttartalma rugalmasabb a feldolgozásból származó veszteség ellen mint a vitaminok. A Kaliforniai-Davis Egyetem kutatói szerint az ásványok 78-91% -a maradt meg a blaning után. Továbbá elmagyarázzák, hogy kemény vízben való elfedéskor a vízből származó kalcium, kálium és nátrium felvétele jóval meghaladja a feldolgozás lehetséges ásványveszteségét.

Antioxidánsok és fitoszterolok

Ugyanezen UC-Davis csapat kapcsolódó jelentése szerint az elhomályosodás megakadályozta a fenolos antioxidánsok oxidációjának lebomlását a tárolás során, és növeli ezeknek az antioxidánsoknak az emberi test számára rendelkezésre álló mennyiségét. A kutatók azonban a 2003. évi "Élelmiszer- és Mezőgazdaság Tudományok Tanácsa" tanulmányában a fenolos antioxidánsok 20-30% -os csökkenését tapasztalták és fagyasztották, így elmagyarázzák ezt az eltérést azzal, hogy a vízben oldódó fenolok felszívódhatnak a víz az összezsugorodás során, és az összes fenolos antioxidáns kissé oxidálódhat a levegővel szemben.Ugyanez a tanulmány azt is megállapította, hogy az elhomályosodás nem eredményezett a növényi szterinek lebomlását.

Típusok és eljárások

A zöldségeket forró vízben vagy gőzben lehet elfehéríteni, de kevesebb tápanyag veszít gőzzel. Ha vízben szétszóródik, forraljon 1 gallon vizet egy forralható forraláshoz, majd addig adj hozzá mindössze 1 font zöldséget egyszerre, hogy alaposan eloszthassa a vizet. Helyezzünk egy fedőt a edényre, és elkezdjük elkezdeni az átfestési folyamatot, amikor a víz forraljuk vissza. Az egyes fajták esetében a feketési idő változik. A gőzölés hosszabb időt vesz igénybe, hogy az ételt megfelelő hőmérsékletre emelje. A zöldségek belsejének 180-190 fokos hőmérsékletet kell elérniük a célzott enzimek megölése érdekében.

Megfontolások

Hűtsük le a zöldségeket jeges vízben azonnal, miután megfestettük, hogy megállítsuk a hő által előidézett folyamatokat. A tápanyagtartalom csökkenésének további csökkentése érdekében, az alkalmazott elhomályosítási módszertől függetlenül, csak az elhomályosító receptben vagy utasításokban javasolt időtartamig szeletelje a zöldségeket. Míg a túl keveset elfedi, nem szolgálja fel a szándékolt célt, túlcsordulása felesleges, és csak akkor képes több tápanyag megsemmisítésére.