Hogyan lehet elkerülni a szószokat elválasztó

Az olaj és a víz általában nem keveredik, de az emulgeálószer hozzáadása a legtöbb mártással összeköti a kettőt, sima textúrát biztosítva. Az emulgeálószer általában fehérje - tojás, tejszín vagy a vaj szilárd anyaga - de néhány mártással a liszt hasonló szerepet játszik. Annak érdekében, hogy elkerüljük a mártás kulináris horrorját, amely elválik egymástól, ahogy összeszorítja, kezelje ezeket a temperamentumokat egy határozott, mégis finom kézzel.

A nap videója

1. lépés

A mártást gyorsan kipukkázzuk. Általában egy vinaigrette vagy roux alapú mártást tarthat a törésből egyszerűen a keverék nagy sebességgel történő verésével. Ha kézzel történő keverés nem a trükk, akkor használjon keverőt vagy élelmiszer-feldolgozót, hogy simítsa ki az ilyen típusú szószokat. Ha puding mártást készítesz, folyamatosan keverje fel, amíg szakít, hogy megakadályozza a szétválasztását.

2. lépés

Lassan fokozza a vajat vagy a vajat a szószba. Ha egynél több teáskanál zsírt tartalmaz, akkor az emulgeálószer elrepülhet, és a mártását elválhatja. Mindegyik hozzáadás után jól keverjük össze. Amint a mártás elkezd sűrűsödni, egyszerre több olaj vagy vaj keverhető.

3. lépés

Finoman hevítse a szószokat. A tojás a főtt mártásokban koagulálódik, vagy megdől, amikor eléri a 180 fokot. Tartsa meg a puding és a Hollandaise szószokat úgy, hogy ne hagyja, hogy meghaladják ezt a hőmérsékletet, és lassan forró folyadékot tartalmazzon. Még a liszt alapú mártások, mint például a klasszikus Bechamel vagy Veloute, azzal a kockázattal járnak, hogy túlságosan túlmelegednek. Ha a mártásod túlságosan forró, akkor vigye egy hűvös tartályba, hogy leállítsa a sütési folyamatot, és folytassa a keverést.

4. lépés

Friss tejtermékeket használj a mártással készült receptjeidben. Amikor a tejszín és a vaj a múltat ​​érte el, a zsírok hajlamosak a szétválasztásra, és egy lekvárt mártással végzünk. Ha mártást készítesz, amely megkóstolja a tejfölt, keverje be, amikor a mártást végezzük, hogy megakadályozzuk, hogy a szemcsés részecskék tönkretessék az edényt.

Tippek

• Nem számít, hogy mit csinálsz, mindig pontosan kövesse a recept arányait és utasításait. Egy kis mérési hiba vagy eljárási idő eltelhet, ami az Ön és a tökéletes mártás között van. A mártások elsajátítása könnyű, ha megértjük, mi lehet a rossz. Miután sikerült, próbáld meg elkezdeni a hibák elhárítását, amelyek a rosszabb helyzetbe kerülnek. Ha a mártásod megszakad, talán megmentheti. Adjunk hozzá egy kis mustárt a törött vinaigrette-hez, vagy egy evőkanál tojáskrémmel vagy tojás alapú mártással. Mentse el a lombos házi majonézet lassan összekeverve a sikertelen keveréket tojássárgájával egy külön tálba. Bizonyos esetekben lehet, hogy használhatsz egy szitát, hogy törje ki a csomókat.

Figyelmeztetések

• Bizonyos mártások külön hűtve vannak; a szószokat azonnal fel kell használni.