Sütés ellenálló keményítővel
Tartalomjegyzék:
- Szénhidrátösszetétel
- A szénhidrátok, mint a szemek, egyszer meghatározták, hogy emészthető keményítőt és emészthetetlen szálat tartalmaznak. Az elmúlt évtizedekben azonban a kutatók a szénhidrát összetételét három kategóriába osztották: rost; keményítőt, például cukrot, amelyet a kis felsõfelület megemészthet; és keményítőt, például magas amilózos kukoricakeményítőt, amely ellenáll az emésztésnek a vékonybélben, és úgy viselkedik, mint a rost.
- A keményítő emészthető része amilopektint tartalmaz, amely vízben oldódik. A rezisztens keményítő magas amilózt tartalmaz, amely vízben általában oldhatatlan. A ragadós rizs egy példa egy keményítőtartalmú élelmiszerre, amely szinte nem tartalmaz amilózt, az Élelmiszer Köztársaság honlapján. Forró vízben főzve a ragadós rizs magas amilopektin tartalmának köszönhetően ragadósodik. Míg egyes kutatók az emészthető keményítők előállításának költségeit igyekeznek csökkenteni az amilopektinnel erős burgonya kifejlesztésével, mások az amilózzal szemben magas keményítőből álló keményítő előállítására összpontosítanak.
- A kereskedelmi pékek különösen érdeklődnek a magas amilóz-módosított keményítők iránt, hogy kielégítsék a jó ízű termékek fogyasztói keresletét, de csökkentik a kalóriákat és növelik a rostokat. A háztartási pékek közötti érdeklődés is növekszik, különösen az alacsony rosttartalmú, gluténmentes lisztekre és porított keményítőkre korlátozva. A piacon jelenleg a leghatékonyabb ellenálló keményítőtermék a kukoricából készült magas amilózos kukoricakeményítő, amely 50% vagy több amilózt tartalmaz.
- A magas amilózus kukoricakeményítő a standard búzalisztnek legfeljebb 25 százalékát helyettesítheti egy receptben anélkül, hogy károsítaná a textúrát vagy ízét, a FoodProcessing weboldal szerint. com. A weboldal idézi a King Arthur Flour képviselőjét, mondván, hogy a magas amilózos kukoricakeményítő egyik "szépsége" az, hogy "szinte láthatatlan" a sütőipari termékekben. Azok a pékek, akik teljes gabonát fűszereznek a sült árukhoz, jobban szeretik, ha rezisztens keményítőt kapnak a nehezebb textúrájú és kóstoló bablisztekből, vagy enyhén nyers és kissé kavicsos teffből. A Bob's Red Mill honlapja szerint a receptek helyett 25% -ot helyettesíthet a teff.
A könnyű textúrájú, de még mindig egészséges rosttartalmú sütőipari termékek előállítása a kereskedelmi célú sütőipar egyik fő hangsúlya, amely magában foglalja a otthonos hangzású összetevõnek nevezik a rezisztens keményítõnek, hogy megkapja a munkát. A friss élelmiszerekben természetesen előforduló rezisztens keményítőt, amelyet sütéshez por alakítanak ki, szintén súlycsökkentő segédanyagként említi, amely segíti a zsírégetést. Kezdte megtalálni az utat az otthoni sütési kamrákba.
Szénhidrátösszetétel
A szénhidrátok, mint a szemek, egyszer meghatározták, hogy emészthető keményítőt és emészthetetlen szálat tartalmaznak. Az elmúlt évtizedekben azonban a kutatók a szénhidrát összetételét három kategóriába osztották: rost; keményítőt, például cukrot, amelyet a kis felsõfelület megemészthet; és keményítőt, például magas amilózos kukoricakeményítőt, amely ellenáll az emésztésnek a vékonybélben, és úgy viselkedik, mint a rost.
Az ellenálló keményítő és a rost nem növeli a kalóriát vagy a vércukrot. Az alsóbb vékonybélbe mennek, ahol segítik a kettőspont egészségének szabályozását. A "Sütőipari menedzsment" magazin azt mondja, hogy a rendszeres szálaktól eltérően a rezisztens keményítő a nagybélben fermentálódik. Ez a fermentáció segít a fogyás elősegítésében. A "Sütéskezelés" megjegyzi, hogy a fermentáció segíthet a cukorbetegség szabályozásában a szervezet inzulinérzékenységének javításával - a glükóz reagálására és metabolizálására. Amilóz vs. AmylopectinA keményítő emészthető része amilopektint tartalmaz, amely vízben oldódik. A rezisztens keményítő magas amilózt tartalmaz, amely vízben általában oldhatatlan. A ragadós rizs egy példa egy keményítőtartalmú élelmiszerre, amely szinte nem tartalmaz amilózt, az Élelmiszer Köztársaság honlapján. Forró vízben főzve a ragadós rizs magas amilopektin tartalmának köszönhetően ragadósodik. Míg egyes kutatók az emészthető keményítők előállításának költségeit igyekeznek csökkenteni az amilopektinnel erős burgonya kifejlesztésével, mások az amilózzal szemben magas keményítőből álló keményítő előállítására összpontosítanak.
Ellenálló keményítőforrások
A kereskedelmi pékek különösen érdeklődnek a magas amilóz-módosított keményítők iránt, hogy kielégítsék a jó ízű termékek fogyasztói keresletét, de csökkentik a kalóriákat és növelik a rostokat. A háztartási pékek közötti érdeklődés is növekszik, különösen az alacsony rosttartalmú, gluténmentes lisztekre és porított keményítőkre korlátozva. A piacon jelenleg a leghatékonyabb ellenálló keményítőtermék a kukoricából készült magas amilózos kukoricakeményítő, amely 50% vagy több amilózt tartalmaz.
Eddig néhány kiskereskedelmi nagykereskedő nagy amilóztartalmú kukoricakeményítőt szállít otthoni péknek, de a Hi-maize nevű termék online vásárolható. Az otthoni péknek könnyen beszerezhető, rezisztens keményítő egyéb jó forrásai közé tartoznak az alternatív gluténmentes lisztek - például a babból és az etiópiai teff grainből készült -, valamint a kissé zöld banán és a russet burgonya.
Sütési jellemzők
